【佐賀牛レシピNo.04】柔らかジューシー　佐賀牛シンシンのロゼ色ローストビーフ豆乳マッシュポテト添え

2021年5月20日

旨みを閉じ込め、ジューシーに仕上げる本格ローストビーフ。

ポイントは温度調整。低温のオーブンでじっくり焼き上げることで格段に美味しく仕上がります。 コクのあるバルサミコソースをかけて、マッシュポテトを添えてどうぞ。

手順

1. 下味をつけて常温に戻す
2. 低温オーブンで肉を焼く
3. マッシュポテトを作る
4. 肉汁を落ち着かせている間にソースを作る
5. フライパンで表面を焼く。

ローストビーフ

材料（作りやすい量）

佐賀牛シンシン ローストビーフ用	400〜500g
粗塩	約6g（目安：小さじ1） ※肉の1〜1.3%
黒胡椒	適量
にんにく（すりおろし）	1かけ分
ハーブ（ローズマリー、タイム）※ドライ/生 どちらでも可	適量
ローリエ	2〜3枚
セロリ葉（葉だけ摘んだもの）	2本分
ローリエ	2〜3枚
(A)バルサミコ酢	大さじ3
(A)しょうゆ	大さじ1
(A)赤ワイン	大さじ1
(A)砂糖	大さじ1
(A)にんにく（スライス）	1かけ分
(A)バター	5g

作り方

①【下味をつける】 肉は冷蔵庫から出して粗塩・黒胡椒・にんにく・ハーブを全面にまんべんなく刷り込んで、保存袋に入れる。 さらに上からローリエとセロリ葉で覆い、空気が入らないようにしっかりと密封し、2〜3時間ほど室温に置いて味を馴染ませながら常温に戻す。
＜ポイント＞ ※常温＝肉の中心部の温度（芯温）が20℃ほどになるのが目安です。（芯温計を用いるのがベスト） 芯部が冷たいまま焼くと中まで火が通らない（均一に焼けない）ので必ず常温に戻すことが重要です。 ※凧糸で縛ると形が均一になり、肉の膨らみを一定に抑えられるので尚良いです。 （なければ省いても可）
②【焼く】 100℃に予熱したオーブンで漬け込んだハーブと一緒に50分焼く。   ＜ポイント＞ ※オーブンの特性により時間は前後する可能性がありますが芯温が55〜58℃が目安です。
③【寝かせる】 オーブンから取り出し、アルミホイルに包んで30分〜1時間置く。   ＜ポイント＞ ※すぐに切らず、肉汁を落ち着かせます。
④【ソースを作る】 小鍋に（A）のバター以外を入れて混ぜながら中火にかけ、とろみがついてきたらバターを加えてよく溶かす。
⑤【表面を焼いて仕上げる】 ③をアルミホイルから取り出し、肉の表面についたにんにくとハーブ類を拭う。 フライパンにオリーブオイル（分量外）を熱し、焼き色を付けるように全面を焼く。 食べる際に4〜5mmにスライスし、お好みで④のソースを少量かけていただく。 ＜ポイント＞ ※1面40〜50秒ほど、極力動かさないで焼来ます。 ※凧糸を使用している場合は焼き終わったらハサミや包丁で切って外します。

※待ち時間はかかりますが、難しい手間はありません。

芯温計をお持ちの方は芯部の温度に気をつけることで、ロゼ色の美味しいローストビーフに確実に仕上げることが可能になります。

豆乳マッシュポテト

材料（作りやすい量）

じゃがいも	2個（300g）
バター	20g
豆乳	60〜70g
塩、こしょう	適量

作り方

①じゃがいもは皮をむいて一口大に切って鍋に入れ、かぶるくらいの水を入れて強火にかけ、柔らかくなるまで茹でる。

②湯を切り、再度鍋にじゃがいもを戻して粉吹き芋を作る要領で火にかけ、水分を飛ばす。暑いうちにバターを加えて木べらで馴染ませながら潰す。

③豆乳を加えてよく混ぜ、塩こしょうで味をととのえる。 ※豆乳はお好みのなめらかさになるよう調整してください。 ※黒こしょうは多めでも美味しいです。

※ローストビーフを焼いている間や、寝かせている間に作ることができます。 ※マッシュポテトはローストビーフと相性が良いので、添えてお召し上がりください。