【佐賀牛レシピNo.08】肉汁をパンパンに閉じ込めた、佐賀牛ネックのハンバーグ

2022年3月10日2022年3月28日

下準備

付け合わせの「レッドキャベツ入りキャロットラペ」を先に作っておく。
ひき肉はしっかり冷やしておく。
玉ねぎはみじん切りにして10分ほどじっくり炒め、ボウルに移して粗熱を取っておく。
（A）は浸しておく。

佐賀牛ネックのハンバーグ

＜ハンバーグ＞材料（4人分）

牛ひき肉（佐賀牛ネック）	500g
玉ねぎ	1/2個
（A）パン粉	30g
（A）牛乳	60cc
卵	1個
塩	小さじ1
ブラックペッパー（ひいたもの）	小さじ1/2
ナツメグ（パウダー）	小さじ1/2
オリーブオイル	大さじ1
白ワイン	大さじ2

＜ソース＞

しめじ	150g
バター	5g
薄力粉	小さじ1/2
(A)ゴルゴンゾーラ	70g
(A)牛乳	100cc
(A)生クリーム	100cc
(A)ブラックペッパー	少々

作り方

① 下準備で冷ましておいた玉ねぎのボウルに、ひき肉、浸しておいた（A）、卵、塩、ブラックペッパー、ナツメグを入れる。

② 氷を入れたボウルを別に用意し、①のボウルを上に重ねて冷やしながらよく捏ね、空気が入らないようぴったりラップをして冷蔵庫で1〜2時間ほど寝かせて脂を落ち着かせる。
※捏ねる際の目安は、粘りが出て重くなるまで。大体3〜4分ほどになります。

③ しっかり冷やしたパティを冷蔵庫から取り出し、手にオリーブオイル（分量外）をつけて、ひとつずつ、パンパンとキャッチボールするように叩いてしっかり空気を抜き、滑らかなラグビーボウル型にまとめて中央を凹ませる。
※パティはできたものからオイル（分量外）を塗ったバットに置いていくと焼くときにスムーズです。

④ フライパンにオリーブオイルを熱し、パティを静かに並べ入れて中火で3分ほど焼く。
※常にフライパンを揺すりながら均一に熱を通す。

⑤ 焼き色がついて、全体的にふっくらしてきたら裏返し、同じように揺すりながら2分ほど焼く。

⑥ 白ワインを入れてフタをし、弱火に落として7〜8分焼く（揺すらない）。

⑦ ⑥を蒸し焼きにしている間に、ソースを作る。
別のフライパンにバターを熱し、しめじを入れてしんなりするまで炒め、薄力粉を茶漉しでまぶして全体に混ぜる。（A）の材料を加えてとろみが出るまで煮たらソースの完成。

⑧ ⑥のパティは爪楊枝をさして透明の肉汁が出てきたら焼き上がりの目安。
※汁が出なければ追加で様子を見ながらフタをして焼く。

⑨ 皿にハンバーグを盛り付け、ソースをかける。
付け合わせの「レッドキャベツ入りキャロットラペ」とお好みで焼いたポテトを添えて完成。
※ソースはポテトにつけていただくと美味しいです。

＜ポイント＞

捏ねる際は、手の温度で肉汁を滲み出るのを防ぐため、氷を入れたボウルを下におきます。
焼く際に、パティの中に空気があると割れて肉汁が出てしまう原因になるので、しっかり空気をぬくこと。
ラグビーボール型にまとめたパティは、表面に割れがないようにツルッと仕上げる。
表面の割れは肉汁の流出に繋がります。
表面を軽く押して弾力を感じるかどうかでも焼き上がりの目安がわかります。
押した際に空洞を感じるような感触があれば肉汁が満ちていない可能性があります。
弾力があれば焼き上がっている可能性が高いので、爪楊枝をさして最終確認します。
※ただし、押しすぎは禁物。
付け合わせのポテトは、パスタでもO K。ゴルゴンゾーラのソースを絡めると美味しいです。

レッドキャベツ入りキャロットラペ

材料（作りやすい量）

にんじん	1本（200g）
レッドキャベツ	2枚
（A）塩	小さじ1/2
（A）ブラックペッパー	少々
（A）はちみつ	小さじ1/2
（A）ホワイトバルサミコビネガー	大さじ1
（A）エクストラヴァージンオリーブオイル	大さじ2