【佐賀牛レシピNo.05】佐賀牛スネ肉の赤ワイン煮込み“Boeuf Bourguigno”（ブッフ・ブルギニョン）
ブッフ＝牛肉、ブルギニョン＝ブルゴーニュ風という意味の
フランス・ブルゴーニュ地方の郷土料理「ブッフ・ブルギニョン」。
牛肉を赤ワインでコトコト煮込んだ、ワインの産地ブルゴーニュらしいお料理です。 ぜひブルゴーニュのワインをたっぷり使って作ってみてください。
下準備
- 玉ねぎは大きめのぶつ切りにする。
- にんじんは皮をむいて大きめの乱切りにする。
- セロリの茎は2cm幅のぶつ切りにする。
- にんにくは厚めにスライスする。
牛スネ肉の赤ワイン煮
材料（2〜3人分）※作りやすい量
| 佐賀牛スネ肉 | 400g |
| 塩 | 小さじ1/2 |
| ブラックペッパー | 適量 |
| 薄力粉 | 大さじ2 |
| 玉ねぎ | 1個 |
| にんじん | 1本 |
| セロリ（茎の部分） | 1本分 |
| にんにく | 大きめ1かけ |
| オリーブオイル | 大さじ2 |
| ケチャップ | 大さじ1 |
| 赤ワイン（ブルゴーニュのものがおすすめ） | 1/2本（約370cc） |
| 水 | 370cc |
| ブーケガルニ（もしくは、お好みのハーブ） ※お好みのハーブの場合は、（生）を凧糸でまとめたもの | 1袋 |
| 無塩バター | 20g |
作り方
| ①牛スネ肉は塩とブラックペッパーでしっかり下味をつけ、薄力粉を薄くまぶす。 |
| ②鍋にオリーブオイルを熱し、牛スネ肉を入れてしっかり焼き色をつけて一旦取り出す。（焦がさないように） |
| ③空いた2の鍋にオリーブオイルを少量足し（分量外）、玉ねぎ・にんじん・セロリ・にんにくを加えて鍋底に着いた肉の旨みをこそげ落としながら全体に油が回るように炒める。 |
| ④牛肉を戻し入れ、分量の赤ワインから50ccほどを注ぎ、鍋の周りについた旨みをこそげ取るように煮溶かす。（デグラッセする） |
| ⑤残りの赤ワインと水を加えて強火で沸騰させ、出てきたアクをさっと取り除く。 |
| ⑥ブーケガルニを加えてさっと混ぜ、フタをして2時間ほどコトコト煮込む。 |
| ⑦仕上げにバターを加えて鍋を揺すりながら溶かし、塩とブラックペッパー（分量外）で味をととのえる。 |
※赤ワインはスーパーなどで売っているお求めやすいワインで構いませんが、
味にはこだわるとより美味しく仕上がります。
今回はカシスなどベリー系の香りでフルーティなミディアムボディのカベルネソーヴィニヨンを使用。
できればブルゴーニュのワインがおすすです。
※ブーケガルニはスーパーで売っている袋状のものを使用しています。ハーブ数種類をたこ糸で束ねて手作りしても良いです。
※とろみのあるソースにしたい場合は、具材を取り出して取り出してソースだけをさらに煮込むと良いです。